ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ Главная страница


ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ


УПАКОВКА, МАРКИРОВКА,

Другие кислоты, придающие муке кислый запах и вкус.

Прокисание — связано с развитием кислотообразующих бактерий во

Процессов в липидах).

Температуры хранения (протекание гидролитических и окислительных

Прогоркание — результат хранения муки на свету и повышеннной

Дыхания и развития микроорганизмов.

Самосогревание — это повышение температуры муки в результате

Воздуха в помещениях и может привести к плесневению.

Отпотевание муки происходит при резких колебаниях температуры

В нижних мет к ах штабеля.

Возникает при длительном хранении (более 3—4 мес.) муки

Дефекты муки. Слеживание (уплотнение муки влажностью более

После пробной лабораторной выпечки.

Клещи) не допускаются. Для пшеничной муки не допускается

Загрязненность, зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые,

Стронций-90 — 30.

Зерномучные товары 97

Допускаются.

Ртутьорганические пестициды, 2,4-Д кислота, ее соли и эфиры — не

Кукурузной, ячменной муки.

Син В, — 0,005, дезоксиниваленон — 0,7 для пшеничной муки, 1,0 для

Ртуть — 0,03.

Показатели безопасности муки. Допустимые уровни токсичных элементов

Обойной — не менее 105 с.

Частей зерновки попало в муку, значения числа падения

С. В зависимости от сорта ржаной муки и от того, сколько периферийных

Хлебопекарные свойства муки. Чем выше автолитическая активность,

Состояние ее углеводно-амилазного комплекса, который определяет

Муки. Этот показатель очень важен для ржаной муки и характеризует

Число падения нормируется стандартом для ржаной и пшеничной

Клейковины должно быть не ниже II группы.

Собственной силы тяжести. Согласно требованиям стандарта, качество

Провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под действием

Или удовлетворительная упругость, короткая, средняя или

длинная растяжимость; III — слабая упругость, сильно тянущаяся,

тем меньше величина числа падения: для муки с пониженной активностью

— более 300 с, с повышенной — менее 150 с, нормальной —

колеблются: для сортовой ржаной муки — не менее 150—160 с, а для

(мг/кг, не более): свинец — 0,5; мышьяк — 0,2; кадмий — 0,1;

Допустимые уровни микотоксинов (мг/кг, не более): афлаток-

ячменной муки; Т-2 токсин — 0,1; зеараленон — 0,2 для пшеничной,

Допустимые уровни пестицидов (мг/кг, не более): гексахлорцикло-

гексан (а -, р-, у-изомеры) — 0,5; ДДТ и его метаболиты — 0,02 для

муки из зерновых; гексахлорбензол — 0,01 для пшеничной муки;

Допустимые уровни радионуклидов (Бк/кг, не более): цезий-137 — 60;



зараженость возбудителем ≪картофельной болезни≫ хлеба через 36 ч

внутренних слоях муки; при этом накапливаются уксусная, масляная и





Cпециально для Вас подготовлен образовательный документ: ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ, ХРАНЕНИЕ